Κυλινδράκια με 3 είδη σοκολάτας

ΓΙΑ ΤΗ ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
250 γρ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
300ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΑΛΙΝΑ
250 γρ. σοκολάτα πραλίνα
300ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
3 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους (90 γρ.)
3 κρόκους αυγών μεσαίου μεγέθους (60 γρ)
90 γρ. ζάχαρη
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. κορν φλάουρ
40 γρ. κακάο σκόνη
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ
150 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο)
170ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
20 γρ. γλυκόζη
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
200 γρ. ζάχαρη
200ml νερό
ΓΙΑ ΤΟ CRISP ΡΥΖΙΟΥ
110 γρ. crisp ρυζιού
45 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο)
45 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λευκή
Φτιάξτε το παντεσπάνι. Στον κάδο του µίξερ χτυπήστε τους κρόκους και τη ζάχαρη µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) σε µέτρια ταχύτητα µέχρι να ασπρίσουν. Με το µίξερ χειρός χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή µαρέγκα. Αναµείξτε και κοσκινίστε το αλεύρι µε το κoρν φλάουρ και το κακάο. Ρίξτε τη µισή µαρέγκα στο µείγµα των κρόκων και προσθέστε το µείγµα του αλευριού, ανακατεύοντας απαλά µε σπάτουλα σιλικόνης. Προσθέστε την υπόλοιπη µαρέγκα και συνεχίστε το ανακάτεµα. Καλύψτε μια λαμαρίνα φούρνου με slipat ή χαρτί ψησίματος ρίξτε το µείγµα και απλώστε το οµοιόµορφα µε σπάτουλα. Ψήστε το παντεσπάνι στους 170 °C για περίπου 10΄-12΄. Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε με ένα κουπ πατ στρογγυλούς δίσκους από το παντεσπάνι κ αφήστε τους στην άκρη
Φτιάξτε το σιρόπι. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε τη ζάχαρη και το νερό και αφήστε τα να βράσουν µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήστε το να κρυώσει πριν το χρησιµοποιήσετε.
Φτιάξτε τη λευκή σοκολάτα. Στον κάδο του µίξερ χτυπήστε µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) την κρέµα γάλακτος σε παχύρρευστη µορφή. Γεµίστε µια µεσαία κατσαρόλα µε νερό µέχρι τη µέση. Εφαρµόστε στο χείλος της ένα µεταλλικό µπολ ίδιου µεγέθους (διαδικασία µπεν µαρί). Βάλτε την κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και ρίξτε τη λευκή σοκολάτα µέχρι να λιώσει και να φτάσει στους 38-40 °C (θα το διαπιστώσετε µε θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής). Προσθέστε τη λευκή σοκολάτα στον κάδο µε την κρέµα γάλακτος και µε γρήγορες αλλά απαλές κινήσεις ενσωµατώστε τα δύο υλικά µε σπάτουλα σιλικόνης.
Φτιάξτε την πραλίνα. Στον κάδο του µίξερ χτυπήστε µε το σύρµα σε µέτρια ταχύτητα την κρέµα γάλακτος για να πάρει παχύρρευστη µορφή. Λιώστε τη σοκολάτα πραλίνα µε τη διαδικασία µπεν µαρί και προσθέστε τη στο µπολ µε την κρέµα γάλακτος. Με γρήγορες µα απαλές κινήσεις ενσωµατώστε τα δύο υλικά µε σπάτουλα σιλικόνης.
Φτιάξτε το γλάσο. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε την κρέµα γάλακτος και τη γλυκόζη. Όταν ζεσταθεί αρκετά, ρίξτε την πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα και ανακατέψτε µε ένα σύρµα ώστε να γίνει λεία και γυαλιστερή.
Φτιάξτε το crisp ρυζιού. Λιώστε τη σοκολάτα σε µπεν µαρί ή στο φούρνο µικροκυµάτων. Λιώστε µε τον ίδιο τρόπο και τη λευκή. Όσο είναι ακόµα ρευστή, ρίξτε µέσα τo crisp ρυζιού (µισό στη µαύρη και µισό στη λευκή) και ανακατέψτε µε ένα κουτάλι ώστε να καλυφθεί όλο. Με τη βοήθεια του κουταλιού βγάλτε µικρές ποσότητες σε ακανόνιστα σχήµατα επάνω σε µια λαδόκολα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Μοντάρετε τα παστάκια. Τοποθετήστε τα παντεσπανάκια στα τσέρκια (διαμ. 6 εκ.) Ραντίστε τα παντεσπάνια με σιρόπι με την βοήθεια ενός κουταλιού ή ενός πινέλου, ώστε να καλυφθούν όλα. Καλύψτε με την πραλίνα και με μια σπάτουλα στρώστε την ομοιόμορφα πάνω στο παντεσπάνι. Στην συνέχεια στρώστε την μους λευκής σοκολάτας, στρώστε με την σπάτουλα και τοποθετήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες. Βγάλτε τα παστάκια από το ψυγείο. Ζεσταίνοντας το τσέρκι µε µια ζεστή πετσέτα ή καίγοντάς το λίγο µε φλόγιστρο, ξεφορµάρετε προσεκτικά την τούρτα επάνω σε µια σχάρα. Με µια κουτάλα ρίξτε το γλάσο στα κρύα παστάκια ακριβώς στο κέντρο της και απλώστε την.
Διακοσµήστε τα παστάκια µε τα crisp ρυζιού μπορείτε αν δεν έχετε μικρά τσέρκια να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο για να φτιάξετε μια εντυπωσιακή τούρτα.
Από Marilou Manta