Υλικά
Για τη βάση
3 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους (90γρ.)
90 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
90 γρ ζάχαρη άχνη
100 γρ λευκή σοκολάτα
Για τη μους λεμόνι
8 κρόκους αυγών μεσαίου μεγέθους (160 γρ.)
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
450ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
2 φύλλα ζελατίνας (10 γρ.)
χυμό από 2 λεμόνια
ξύσμα από 2 λεμόνια
Για τη διακόσμηση
500 γρ. φράουλες
1 λεμόνι ακέρωτο
200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
240mlνερό μεταλλικό
Διαδικασία
Φτιάξτε τη βάση. Στον κάδο του µίξερ ρίξτε τα ασπράδια, χτυπήστε τα µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) σε µεσαία ταχύτητα και προσθέστε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη. Κατόπιν ανεβάστε ταχύτητα µέχρι η µαρέγκα να σφίξει. Ρίξτε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη (κοσκινισµένη) ανακατεύοντας απαλά µε σπάτουλα σιλικόνης. Στρώστε αντικολλητικό χαρτί σε μια λαμαρίνα φούρνου και με ένα κορνέ με ίσια μύτη 6εκ. Σχηματίστε έναν δίσκο 16εκ (μπορείτε να σχηματίσετε έναν κύκλο με μαρκαδόρο στην κάτω πλευρά του αντικολλητικού χαρτιού και να το χρησιμοποιήσετε ως οδηγό) Ψήστε για 1 ώρα και 30’ σε προθερμασμένο φούρνο στους 100℃ . Αφήστε τη βάση να κρυώσει εντελώς πρίν τη χρησιμοποιήσετε.
Φτιάξτε τα ζαχαρωμένα λεμόνια. Πλύντε και σκουπίστε το λεμόνι. Ξύστε με το ειδικό εργαλείο το κίτρινο μέρος του. Με ένα μαχαίρι κόψτε το σε 10-12 φέτες του 1 εκ. και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Σε μία μικρή κατσαρόλα βάλτε νερό και τοποθετήστε τη στη φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίξτε μέσα τις φέτες λεμονιού για 1’. Αφήστε τις σε μια σχάρα να στραγγίξουν. Βάλτε στην κατσαρόλα το μεταλλικό νερο και τη ζάχαρη και μόλις η ζάχαρη διαλυθεί χαμηλώστε στο ελάχιστο προσθέστε τα λεμόνια και αφήστε τα να βράσουν μέχρι να γίνουν διάφανα. (περίπου 45’) Κατόπιν βγάλτε τα και αφήστε τα σε μία σχάρα να στεγνώσουν.
Φτιάξτε τη μούς λεμονιού. Τοποθετήστε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό και αφήστε τα να μαλακώσουν για 10’. Βάλτε τους κρόκους των αυγών και τη ζάχαρη σε ένα μπολ και τοποθετήστε το πάνω στο χείλος μιας κατσαρόλας ίδιου μεγέθους που έχετε γεμίσει κατά τα 2/3 με νερό (διαδικασία μπεν μαρί). Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μεσαία φωτιά και ανακατέψτε με αυγοδάρτη συνεχώς, μέχρι το μείγμα σας να ασπρίσει και να αφρατέψει, για περίπου 8’-10’. Στύψτε με τα χέρια σας τα φύλλα ζελατίνης και προσθέστε τα στο μείγμα των αυγών. Ανακατέψτε μέχρι να δυαλυθούν καλά. Προσθέστε το ξύσμα και το χυμό λεμόνι. Ανακατέψτε και κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε τα μερικά λεπτά να πέσει η θερμοκρασία τους (30℃)
Στον κάδο του μίξερ βάλτε την κρέμα γάλακτος και χτυπήστε τη με το σύρμα (εξάρτημα μίξερ) σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αποκτήσει παχύρευστη μορφή. Αδειάστε το μείγμα των αυγών στην παχύρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε απαλά με μία σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να έχετε μια απαλή μούς. Τοποθετήστε το μείγμα στο ψυγείο για 10-15’.
Μοντάρετε την τούρτα. Ντύστε το τσέρκι εξωτερικά με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε είδική πλαστική ταινία για τούρτες εσωτερικά στο τσέρκι. Τοποθετήστε στον πάτο την βάση – μαρέγκας. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και με ένα πινέλο σιλικόνης καλύψτε την βάση. Με ένα κουτάλι βάλτε τη μούς λεμόνι επάνω και γύρω απο τη βάση σε ύψος περίπου 2 εκ. Κόψτε τις φράουλες στη μέση και τοποθετήστε τις περιμετρικά στο τσέρκι με την κομμένη πλευρά να ακουμπάει στην ταινία. Προσθέστε την υπόλοιπη μούς λεμόνι με προσοχή ώστε να καλύψετε εντελώς τα κενά. Ισιώστε την επιφάνειά της με μία παλέτα ζαχαροπλαστικής και τοποθετήστε την τούρτα στο ψυγείο τουλάχιστον για 2 ώρες να κρυώσει.. Βγάλτε την τούρτα από το ψυγείο και διακοσμήστε τη με τα ζαχαρωμένα λεμόνια και φρέσκιες φράουλες
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου