Κέικ malibu- ανανά

Υλικά
Για το κέικ

230 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
45ml εσάνς βανίλιας
560 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
15 γρ. μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι
480ml ξινόγαλα
6 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους (180 γρ.)
Για τη γέμιση
100 γρ. ζάχαρη
60 γρ. κορν φλάουρ
200ml χυμό ανανά
4 αυγά μεσαίου μεγέθους (200 γρ.)
60 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου, σε κύβους
50 γρ. ανάνα κονσέρβας, πολτοποιημένο
Για την ιταλική μαρέγκα
80ml νερό
360 γρ. ζάχαρη
30 γρ. γλυκόζη
5 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους (180 γρ.)
Για το γαρνίρισμα
300 γρ. τριμμένη καρύδα ζαχαρωμένη

Διαδικασία

Φτιάξτε το κέικ. Βάλτε σε ένα µπολ το αλεύρι κοσκινισµένο µε το µπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Στον κάδο του µίξερ βάλτε το βούτυρο και τη ζάχαρη και χτυπήστε τα µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) µέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Συνεχίζοντας το χτύπηµα προσθέστε την εσάνς βανίλιας και εναλλάξ το αλεύρι µε το ξινόγαλα. Σε άλλο µπολ χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή µαρέγκα µε το µίξερ χειρός. Ενσωµατώστε µε µια σπάτουλα σιλικόνης τη µαρέγκα στο µείγµα µε το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά. Μοιράστε το µείγµα στις τρεις βουτυρωµένες φόρµες και ψήστε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180 °C στη µεσαία σχάρα για 30΄-35΄. Αφήστε το κέικ να κρυώσει τελείως και κατόπιν κόψτε το σε 6 δίσκους.
 

Φτιάξτε τη γέµιση. Σε ένα κατσαρολάκι αναµείξτε το κορν φλάουρ µε τη ζάχαρη, το χυµό ανανά και τον πολτοποιηµένο ανανά. Βάλτε τα σε µέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς µε αυγοδάρτη µέχρι να αρχίσει το µείγµα να δένει. Βάλτε τα αυγά σε ένα µπολ και χτυπήστε τα λίγο µε αυγοδάρτη. Ρίξτε λίγο από το µείγµα της κατσαρόλας στα αυγά συνεχίζοντας το ανακάτεµα και έπειτα µεταφέρετε τα χτυπηµένα αυγά στην κατσαρόλα, συνεχίζοντας το βράσιµο και ανακατεύοντας µέχρι να έχετε µια λεία κρέµα. Κατεβάστε το µείγµα από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Καλύψτε το µείγµα µε διάφανη µεµβράνη, αφήστε το να κρυώσει και τότε τοποθετήστε το στο ψυγείο.
 

Φτιάξτε την ιταλική µαρέγκα. Βάλτε το νερό, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τα να βράσουν µέχρι η θερµοκρασία τους να φτάσει στους 110 °C. Στον κάδο του µίξερ χτυπήστε µε το σύρµα σε µέτρια ταχύτητα τα ασπράδια σε σφιχτή µαρέγκα. Όταν το σιρόπι φτάσει στους 121 °C προσθέστε το µε συνεχόµενη χαµηλή ροή στη µαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπηµα σε µεσαία ταχύτητα. Συνεχίστε για άλλα 10΄ µέχρι να πέσει η θερµοκρασία της µαρέγκας.
 

 Μοντάρετε το γλυκό. Πάρτε έναν δίσκο από το κέικ που έχετε κόψει και αλείψτε µια οµοιόµορφη λεπτή στρώση κρέµας. Επαναλάβετε τη διαδικασία άλλες τέσσερις φορές τελειώνοντας µε ένα δίσκο παντεσπάνι. Καλύψτε το κέικ µε την ιταλική µαρέγκα χρησιµοποιώντας µια σπάτουλα σιλικόνης. Πασπαλίστε αρκετό τρίµµα καρύδας σε όλο το κέικ γύρω γύρω.

— με Marilou Manta